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壳零实验室｜能比焯水更有效的方法给我五分钟

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生鲜在清洗在日常生活中是个令人非常头秃的问题，以肉类食材为例，我们知道肉是一种非常容易滋生微生物的食材，而在平时生活中买到的肉是屠宰员在切割后就直接打包，整个过程是没有经过消毒处理的。

其次，在烹煮的过程中，将会产生大量的浮沫。而一些像羊肉这样带有羊腥味的在未经过加工处理时烹饪后会产生较腥膻味，这些烹煮时所遇到的问题将大大影响了食用时的口感，那么是否有一种清洗方式可以有效的解决上述问题？

清水清洗VS泡洗粉泡洗

为了探究这个问题，我们选择常见的羊肉、猪肉分为四组试验组，并分别通过清水清洗及壳零泡洗粉泡洗两种目前生活中常见的肉类清洁方式进行试验对比，五分钟后，我们将两组试验对象分别进行焯水，我们会发现，清水清洗后的试验样品表面一片白色浮沫，而壳零泡洗粉泡洗过后的试验样品却显得较为干净，这是为什么呢？

首先我们要先了解未经处理的肉在焯水过后会有白色浮沫，其实，煮肉汤过程中水面上总是会漂浮一些白色浮沫，主要是由于鲜肉中毛细管残留的血液、油脂等高温

变性形成的，若能在鲜肉时将这些血液和油脂去除，将能有效减少浮沫，减轻肉汤的腥味。

为了更好的了解这五分钟发生了什么，我们提取了剩下的两个猪肉样本，转交第三方机构进行检测，检测表明用壳零清洗后，脂肪含量从5.3％下降到2.5％，清除率有52.8％。

去腥除味，用它可能更快

而剩下的两组羊肉样本，我们进行了顶空固相微萃取吸附异味，经气相色谱质联用仪解析，我们可以发现，红色箭头所指的色谱峰位置（对应物质如图所示），即保留时间为： 33.17min，不同清洗方法，峰面积有明显变化，用壳零泡洗的生羊肉片，色谱峰高下降明显，且壳零泡洗清除率达到了95％，说明壳零泡洗生羊肉片可以明显去除其中的不良气味。

如果说焯水这样的烹饪习惯是中国人的“传统艺能”的话，那么泡洗的方式无疑提供了一种更加方便、更加卫生的新思路。在快节奏的生活方式下，对待食材我们同样也需要高效与保持口感兼得的清洁方式。

文章来源：《分析试验室》网址: http://www.fxsys.cn/zonghexinwen/2022/0125/1215.html