南京农业大学实验室烤面包做饼干绘制“小麦品

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新京报讯（记者周怀宗通讯员许天颖俞佳宁）实验室不仅可以有试管、试剂，还可以有烤箱、面包、饼干……在南京农业大学小麦栽培课题组的实验室里，有一台大型的专业烤箱，这两天各地都在忙春耕，南京农大的师生们则忙着用来自各地的小麦粉，制作成风味不同的面包、饼干等美食。当然，烤面包、烤饼干，并不真的是为了美食，而是在测定不同区域不同品种小麦和面粉的品质。

烤饼干实验。南京农业大学供图

全世界约有40%的人以小麦为主食。但不同地区、不同品种的小麦，适合的食物和烹饪方法并不相同，怎样知道每一种小麦适合做什么？农民又该怎样管理小麦，得到更好品质的面粉？

“不同面粉有不同的用途，其中蛋白质和面筋的含量是决定小麦籽粒加工品质和营养品质的重要因素。”课题组周琴教授介绍，“如面粉中面筋含量高的强筋面粉，适合制作面包，制成面包体积大，也更有弹性；而面筋低的弱筋面粉则适合制作饼干，品尝起来口感酥脆。”在实验室里，将面粉烘焙成产品，就是测定和评价的一部分。

实验室的仪器设备。南京农业大学供图

据介绍，实验室制作烘焙产品时，采用国家标准或行业标准制定的方法，糖、油、盐都按照国家标准严格添加，以此保证面粉是影响烘焙产品的唯一变量。与市场上销售的面粉相比，实验室烘焙使用的面粉未添加添加剂。“就像未经PS的照片，面粉优缺点可以充分暴露。”课题组博士杨涛介绍道。

烘焙完成后，实验人员会采用专业的仪器设备进行多方位分析。杨涛举了一个例子：“质构仪通过模拟人的口腔咀嚼运动，对食品的物理性质进行测试，分析样品品质和感官特性。”测试参数包括硬度、脆性、黏性、弹性、回复性、咀嚼性，内聚性等，还会采用色差仪测量样品色值，分析样品色泽的可接受度。

此外，实验室师生还会从外观、颜色、香味、口感等方面为面包、饼干打分。这个观察和打分的程序，专业名称为“感官评价”，是评价小麦面粉品质的重要手段。

制作好的饼干会进行打分。南京农业大学供图

从籽粒到面粉、面团，再到终端食品制作，小麦会经历多层次的检验。获取了这些数据，课题组会想方设法让它们发挥更大的用途。以江苏为例，江苏有六大农区39个亚区，各区土壤条件、气候因子和栽培措施差别很大，导致各区小麦籽粒品质差异很大。

“比如土壤肥力水平较高的区域，小麦籽粒蛋白质面筋含量普遍较高；而沿江农区土壤偏向于沙质，保肥保水能力差，小麦籽粒蛋白质面筋含量往往较低……”课题组相关负责人姜东介绍。

课题组收集各地小麦进行分析。南京农业大学供图

每年麦收后，课题组会收集江苏地区小麦主产县种植大户的小麦样品，测定小麦籽粒品质。之后联合相关推广单位，公布江苏省小麦籽粒品质分析报告。课题组师生还会将相关数据制作成“小麦品质地图”，直观地显示小麦籽粒品质区域间的变化规律，为种子公司、小麦收购企业和农户种植提供指导。“未来农业，不仅要解决‘吃得饱'，还要保证‘种得巧'‘吃得好'。而这种跨越的钥匙，就藏在实验室的烤箱里。”姜东说。

新京报记者周怀宗通讯员许天颖俞佳宁

编辑张树婧校对李项玲

来源：新京报

文章来源：《分析试验室》网址: http://www.fxsys.cn/zonghexinwen/2021/0320/796.html

南京农业大学实验室烤面包做饼干 绘制“小麦品